Zeytin, ot ve balık

Edremit mutfağı, kentin coğrafyasının sofraya yansımasıdır. Yamaçlardaki zeytinlikler yağı ve zeytini, Kaz Dağları'nın etekleri yabani otları, körfez ise balığı verir. Ortaya çıkan, sade ama zengin bir mutfaktır: az malzemeyle, iyi zeytinyağıyla ve mevsimine göre pişirilen yemekler. Bu yazıda Edremit sofrasının temel taşlarını ve neyin nerede, hangi mevsimde aranacağını anlatıyoruz.

Her şeyin başı: zeytinyağı

Edremit mutfağının temelinde zeytinyağı vardır. Körfezin yerel çeşidi olan Ayvalık (Edremit yağlık) zeytininden yapılan yağ, hafif ve akıcı yapısıyla bilinir. Resmî tanımına göre tadında yeşil badem, elma, taze çimen ve enginar notaları vardır. Acılığı ise hafiftir. Bu yüzden Edremit yağı, sebzenin kendi tadını bastırmaz, onu öne çıkarır. "Edremit Zeytinyağı" coğrafi işaretle korunan bir üründür.

Yemeklerin çoğu yağla başlar: soğan zeytinyağında kavrulur, sebze yağıyla birlikte kısık ateşte pişer. Salatalar ve otlar ise çiğ yağla tamamlanır.

Zeytinyağlılar

Edremit sofrasının en tanıdık yüzü, soğuk olarak sunulan zeytinyağlı sebze yemekleridir. Her mevsimin kendi zeytinyağlısı vardır:

• İlkbahar: Enginar ve taze bakla.
• Yaz: Taze fasulye, börülce ve kabak.
• Sonbahar ve kış: Pırasa, kereviz ve lahana.

Asma yaprağıyla yapılan zeytinyağlı sarma, hemen her evin vazgeçilmezidir. Edremit Belediyesi'nin her yıl düzenlediği Meci Şenliği'ndeki yemek yarışmasında da zeytinyağlı sebze yemekleri ve yaprak sarma ayrı birer kategoridir. Bu yemekleri en iyi yaşatan yerler, ev yemeği yapan küçük lokantalardır.

Kaz Dağı otları

Edremit mutfağının imzası, dağın eteklerinde kendiliğinden yetişen yabani otlardır. Edremit Körfezi'nde yapılan bir etnobotanik araştırma, yöre mutfağında yenen 56 farklı yabani bitki türü saptamıştır. Araştırmaya göre bu otlar en çok üç biçimde hazırlanıyor: çiğ salata olarak, zeytinyağında kavrularak ya da haşlanıp yağ ve limonla.

Kış sonundan bahar ortasına kadar köy pazarları otlarla dolar. Zeytinli Köy Pazarı ve Güre pazarı, dağ köylerinden gelen üreticilerin otlarını bulmak için iyi yerlerdir. Otları satan kadınlara nasıl pişirileceğini sormaktan çekinmeyin; her otun ayrı bir tarifi vardır. Kendiniz toplamak isterseniz dikkatli olun. Bazı otların zehirli benzerleri bulunur ve korunan alanlarda bitki toplamak izne bağlıdır.

Kahvaltı sofrası

Edremit'te kahvaltı zeytinsiz olmaz. Körfezin en ünlü sofralığı, "Edremit Körfezi Yeşil Çizik Zeytini"dir. Ekim ve kasımda elle toplanan yeşil zeytinler tek tek çizilir, içme suyunda acılığı alınır ve tuzlu salamurada bekletilir. Kimyasal işlem yapılmayan bu zeytin, 2023'te Avrupa Birliği'nde de koruma altına alındı. Çizik zeytinin yanına köy peyniri, kekikli zeytinyağı, domates ve dağ köylerinin reçelleri eklenince tam bir Edremit kahvaltısı olur.

Şenlik yemekleri: keşkek ve dibile

Edremit'te düğünlerin, hayırların ve şenliklerin yemeği keşkektir. Dövülmüş buğday ve et, büyük kazanlarda saatlerce pişirilir. Meci Şenliği'nde keşkek davul zurna eşliğinde meydanda dövülür, sonra pilav ve ayranla birlikte dağıtılır.

Tatlılar arasında öne çıkan "dibile", Meci Şenliği'nin yemek yarışmasında kendi kategorisi olan yöresel bir hamur tatlısıdır. Evlerde bayram ve özel günlerde yapılan baklava da yarışmanın kategorilerinden biridir.

Körfezin balığı

Akçay ve Altınoluk'ta balıkçılık hâlâ önemli bir geçim kaynağıdır. Kıyı mahallelerindeki balık lokantalarında günün balığı ızgara ya da buğulama olarak sunulur. Balığın yanında deniz börülcesi, zeytinyağlı otlar ve çizik zeytinden yapılan mezeler gelir. Edremit Körfezi'nin bilinen balıklarından biri çaçadır; Karadeniz hamsisine benzeyen bu küçük balık genellikle tava yapılır. Akçay kordonunda deniz kenarında balık yemek, körfez tatilinin klasiklerindendir.

Mevsim takvimi

• Kış: Zeytinyağlı pırasa ve kereviz, yeni hasat zeytinyağı, keşkek.
• İlkbahar: Yabani otlar, enginar, taze bakla.
• Yaz: Börülce, kabak, taze balık, bol domatesli salatalar.
• Sonbahar: Yeşil zeytin hasadı ve çizik zeytin hazırlığı.

Dönüşte çantaya

• Zeytinyağı: Etiketinde kategorisi, üreticisi ve hasat yılı yazan sızma zeytinyağı. "Edremit Zeytinyağı" coğrafi işaretini arayın.
• Zeytin: Çizik ya da kırma yeşil zeytin.
• Sabun: Zeytinyağlı sabun.
• Kurutulmuş otlar: Dağ kekiği ve diğer kurutulmuş otlar.
• Kahvaltılık: Köy peynirleri ve ev reçelleri.

Zeytinyağını serin ve karanlık bir yerde, ışık almayan bir şişe ya da tenekede saklayın. Ayrıntılar için "Zeytin ve zeytinyağı rehberi" yazımıza bakabilirsiniz.